I Italien bliver Umbriens køkken ofte kaldt “la cucina povera” – det fattige køkken: Rustikt, simpelt og sundt, uden de store dikkedarer, som kun et køkken med de allerbedste råvarer og en lang, folkelig tradition kan være det.
Soliditet og friske råvarer
Det umbriske køkken har rødder helt tilbage til estruskerne med vægten lagt på årstidernes friske råvarer og minimal brug af ingredienser og fremstillingsmetoder. Det er et køkken, der selvbevidst og stolt foretrækker indhold fremfor form og soliditet fremfor finesse. Omdrejningspunktet er regionens mange lokale produkter af meget høj kvalitet, der spænder over hele det gastronomiske spektrum fra svampe og trøfler over vildsvin til regionens berømte olivenolie, der ofte omtales som “Umbriens flydende guld”.
Noget nær det eneste, regionen ikke brillerer i, er fisk- og skaldyrs-produkter, da Umbrien som bekendt er den eneste region i Italien uden en kystlinje. Dog rummer regionen en række søer, der tilfører regionen en bred vifte af ferskvandsfisk, såsom karpe, ørred, multe, gedde og aborre. I den forbindelse kan det iøvrigt anbefales at prøve fiskeretten Regina in Porchetta, som er karpe kogt i en træ-ovn sammen med olivenolie, hvidvin og krydderurter – en besynderlig, men højst velsmagende krydsning mellem en fiskesuppe og en gryderet.
Specialiteter
I det følgende nævnes blot nogle få af Umbriens mange kulinariske produkter, der har vundet stor popularitet både i og udenfor regionens grænser:
Kød
Umbrien er med rette kendt for et væld af kødretter, såsom lam, svinekød, og vildt, enten grillet over bålet eller kogt med en overflod af urter. Pattegris kogt i en træ-ovn og proppet med lever, hjerte og lunger, samt tilsat hakket peber, hvidløg, salt og vild fennikel, er næsten blevet et gastronomisk vartegn for regionen. Især byen Norcia i det sydøstlige Umbrien er blevet kendt for sin måde at tilberede og konservere svine-produkter på, og det i en grad så slagtere i hele Italien nu bruger udtrykket norcino til at angive alle former for kød, der er konserveret på denne særlige, umbriske måde.
Trøfler
Også trøfler spiller en vigtig rolle i mange umbriske retter, herunder appetitvækkere som crostini al tartufo eller crostini alla norcina, lavet ved hjælp af ansjoser, trøfler og kyllingelever. Både pasta og risotto-retter serveres ofte med revet sorte eller hvide trøfler.
Trøfler er i det hele taget så eftertragtede i Umbrien, at der i efteråret og om vinteren afholdes talrige festivaler og markeder rundt omkring i regionen alene for at fejre disse dyrebare delikatesser.
Ost
Nu, hvor vi er igang med trøflerne, er det naturligt også at nævne Umbriens fremragende oste, som både er fremstillet af ko-og fåremælk og blandt andet omfatter frisk ricotta, caciotta, raviglio, pecorino, og en række oste, der er tilsat smagen af trøffel. Men den nok mest populære ost i Umbrien er Pecorino-osten fra Norcia, der enten kan bruges i en række forskellige retter eller blot nydes på egen hånd med et glas robust Sagrantino-vin.
Vin
Apropos vin: Umbrien har meget gunstige vækstbetingelser for produktionen af vin, og er begavet med en vinhistorie, der rækker helt tilbage til oldtiden. Men det er især regionens hvidvine, fremstillet på Grechetto-druer, der indtil nu har nydt anerkendelse og popularitet, ikke bare i Italien, men også mange andre steder i verden. Dog er Umbriens rødvine på vej frem, ikke mindst takket være mærker som Colpetrone, Arnoldo Caprai, Anronelli, Bea og Tabarrini, der har taget kampen op med de fremragende umbriske hvidvine.
Grøntsager
Foruden at være en central del af den traditionelle umbriske kost har en række af regionens grøntsager og kornprodukter udmærket sig med den prestigefyldte D.O.P kvalitets-stempling (Denominazione di Origine Protetta). Dette gælder blandt andet bønner fra Trasimeno-søen, løg fra Cannara og selleri fra Trevi. Regionen er også rig på svampe, vilde asparges, kikærter, linser fra Castellucio di Norcia og røde kartofler fra Colfiorito di Foligno, for blot at nævne nogle få.
Hvis mad og vin betyder meget for dig på din ferie, så læs mere om rejsetemaet mad og vin.
