Det Italienske Køkken

Italiensk mad er meget karakteristisk – ikke alene på grund af ingredienserne, men også på grund af den måde retterne serveres på og de omgivelser retterne nydes i. Det italienske køkken er unikt og meget specielt, og når maden tilberedes korrekt, leder den tankerne hen på Firenze, Sicilien, Venedig og andre italienske byer, der har haft stor betydning for kogekunsten.

Et typisk italiensk måltid starter med en forret (antipasto) efterfulgt af 1-2 hovedretter (primo og secondo), og der serveres som regel brød til. Der afsluttes med en dessert (dolce) eller frisk frugt og en espresso eller en kop kaffe. Den første hovedret (primo) er typisk mindre og kan bestå af f.eks. pasta, risotto eller suppe. Den anden hovedret (secondo) består normalt af kød eller fisk med tilbehør (contorno), som i nogle tilfælde skal bestilles separat. Desserten vil normalt bestå af kage, sødt brød, frugt eller frugtsalat. Og først herefter vil den uundgåelige kop kaffe eller espresso blive serveret. Det skal også nævnes, at der til de fleste italienske måltider naturligvis også serveres vin.

Hvad gør italiensk mad italiensk?

Det er måske et underligt spørgsmål, og det mest nærliggende svar ville nok være, at retten kommer fra Italien. Men det er i høj grad ingredienserne og krydderierne, der er essensen af italiensk mad, hvor man med simple midler fremtryller store smage, der har været med til at gøre det italienske køkken verdenskendt.

Hvis man kigger på nogle af de meste kendetegnende ingredienser i italiensk mad, så kan de fleste nok blive enige om, at tomater og pasta står øverst på listen, men tomaterne kom faktisk først til Italien i det 16. århundrede (fra den nye verden), og pastaen kom fra Asien. Ikke desto mindre har disse ingredienser været brugt i italienske retter igennem århundrede i kombination med alt fra skaldyr, lokale grøntsager og kød i alle afskygninger samt krydderier som f.eks. oregano og basilikum, der begge forbindes stærkt med italiensk mad – fra Norditalien, hvor man har hentet inspiration fra f.eks. Frankrig, til Syditalien, hvor erobringer fra arabiske kulturer har sat deres præg på det italienske køkken, der stadig er tydelige den dag i dag.

Og det er i bund og grund denne store opfindsomhed, der sammen med ingredienserne, gør italiensk mad italiensk – her kan man tage den enkleste liste over ingredienser og fremstille kulinariske mesterværker fyldt med smag. Selv moderne retter som tiramisu er rendyrket italiensk køkkenkunst – hvem ellers ville tænke på at kombinere ladyfingers med kaffe og cognac og gøre det til en dessert, der samler det hele i stedet for at servere det som et mellemmåltid med drikkevarer til.

Oplev italiensk mad

Den store italienske emigration til Amerika begyndte omkring starten af det 20. århundrede, men mange italienske retter blev først populære efter 2. Verdenskrig. Her bragte de hjemvendte amerikanske soldater mange ting med sig – herunder i nogle tilfælde italienske brude, der havde opskrifter med sig fra alle regioner af Italien. Og herfra bredte det italienske køkkens popularitet sig hurtigt til resten af verden.

Pasta og tomatsauce har i dag tilhængere over hele verden, og du kan stort set ikke rejse nogle steder hen, hvor der ikke serveres pizza. De klassiske cremede pastaretter som f.eks. Fettucine Alfredo serveres også fra New York til New Delhi, selvom det selvfølgelig ikke er alle steder, at kvaliteten er den samme.

Men det italienske køkken kan være noget af et madeventyr, som man ikke bør gå glip af, og der findes mange lækre traditionelle retter – også langt flere end de allermest almindeligt kendte klassikere.

Tag f.eks. Sicilien og de traditionelle sicilianske saucer, som er en af de bedst bevarede kulinariske hemmeligheder i dette solrige land. Og det italienske brød er også i en klasse for sig. Du kender formentlig ciabatta og foccacia, men hvad med piadian eller piada, som er et tyndt italiensk fladbrød. Hvis du vil have ost til dit brød, har italienerne også et stort udvalg, der sagtens kan måle sig med de franske oste. Prøv en god fontina eller den lokale abbamare fra Sardinien.

Hvis du vil prøve noget andet end pasta, er gnocchi et godt alternativ. Disse små kartoffelboller er gode som mellemmåltid, med en klassisk tomatsauce eller som tilbehør til en større ret, og de kan desuden tilføjes til mange af de italienske supper som f.eks. den klassiske Minestrone Veronese. Eller prøv en lækker cremet risotto.

Der er selvfølgelig ingen, der siger, at du ikke også bare kan tage en helt almindelig pizza. Den klassiske napolitanske ret med ingredienser fra så fjerne steder som tomater fra den nye verden bragt til Europa via Spanien og brød fra Grækenland er nu populær overalt i verden. Og det er ikke bare i Californien, at der har fundet på hundredvis af nye måder at lave den på. Denne innovation startede allerede i det gamle Italien, hvor enhver sømand besluttede sig for at prøve at lave noget til rejsen.

Uanset hvad du kaster dig over af kulinariske oplevelser, er du garanteret et madeventyr af en anden verden, når du dykker ned i det ægte og originale italienske køkken.

Norditaliensk mad

Når man taler om italiensk mad, så tænker de fleste på pasta eller pizza, spagetti eller pølser. Men som de fleste gamle lande har Italien et meget varieret køkken, og de regionale variationer ses særligt mellem Nord- og Syditalien. Der er selvfølgelig sammenfald, men hvis du rejser nordpå mod alperne eller til de nordligste kyster, vil du finder retter, der varierer fra dem i syden. Her har pasta mindre ofte hovedrollen og i stedet er det ris, der typisk danner basen for mange lækre retter. Desuden er smør en mere almindelig ingrediens i de norditalienske retter og bruges ofte i stedet for eller sammen med olivenolie.

Risotto, lavet af den kortkornede italienske ris Arborio, er f.eks. en almindelig ret i Lombardiet, som er en region i den nordlige del af Italien. Skinker fra lokale grise er også et almindeligt syn i Lombardiet, og pølserne herfra fås ikke bedre andre steder. En anden favorit her i området er vildt – ofte i form af Capriolo alla Valdostana, som er en italiensk gryderet – og hvis man er vegetar, kan man prøve polenta, som er en majsbaseret ret, der i mange generationer primært var mad for de fattige, men som i dag findes på menukortet hos mange af de fineste restauranter i regionen.

Piedmont er en anden region i det nordlige Italien, som er kendt for sine hvide trøfler, og hvis man besøger denne del af Italien, skal man prøve den lokale fondue – en ostedip af mælk, æg og de lokale hvide trøfler – eller man kan prøve den lokale tartar Carne Cruda, der naturligvis også fås med hvide trøfler eller med høvlet parmesan.

Italien er velsignet med en lang kyststrækning, så der er rigeligt med retter fra havet. Fisk og skaldyr bliver bragt ind i landet fra kysten, men i Norditalien kan man også få friskfanget karpe og ørred fra floden Po, som løber igennem både Piedmont og Lombardiet.

Ovenstående er blot nogle af Norditaliens lækre specialiteter, som det er værd at prøve, hvis man er i denne del af landet.

Syditaliensk mad

Maden fra det sydlige Italien er velkendt for de fleste. Her er pasta mere almindeligt end i det nordlige Italien, og hvem har ikke hørt om pizza? Den særlige smag af olivenolie og tomater er også mere klassisk for retterne her end i områderne længere mod nord. Men der er variationer i det syditalienske køkken, der måske kan overraske nogle. Her giver de lange høstsæsoner mulighed for produktion af de fineste grøntsager, og de lange kyststrækninger byder på en rig og varieret mængde af fisk og skaldyr.

Napolitansk mad som pizza er ikke kun almindeligt her, men fås også meget anderledes i forhold til, hvad man måske kan finde i Danmark. Det er også her i Campania, at man finder den bedste spaghetti for ikke at nævne fantastisk lasagne, og det er der en særlig grund til. Gode retter starter med gode ingredienser, og det er i dette område, at markerne giver den bedste durumhvede. Du finder heller ikke bedre ricotta nogen andre steder. Desuden producerer de solrige skråninger ved Mount Vesuvius i Syditalien andet end vindruer i verdensklasse. De leverer også jorden og varmen, der giver San Marzano tomaterne deres gode smag, og marinader lavet på disse tomater er kendt verden over. Der er naturligvis også masser af retter med kød i det syditalienske køkken, og om det er det fine kalvekød fra Calabria eller de fremragende østers fra kysten, så finder du det bedste her.

Længere mod syd ned mod Sicilien vil man opleve, at mange retter er med indflydelse fra bl.a. Grækenland. Oliven fra Sicilien regnes blandt de bedste i verden, og auberginerne fås heller ikke bedre andre steder. Her kan man desuden få fantastiske italienske kager i form af siciliansk cannoli eller den lækre lagkage Cassata, som er blandt de lokales favoritter.

Når man først har prøvet maden fra det syditalienske køkken, får man lyst til at blive for evigt.

Italienske brød

Selvom Italien er bedst kendt for sine pastaretter, så er der en anden kategori indenfor det italienske køkken, som ikke skal overses af dem, der søger god smag – nemlig italiensk brød. Brød er en ældgammel spise, og ingen steder er det så tydeligt, som i dette solrige land, hvor mulighederne er mange.

Focaccia er nok et af de bedst kendte italienske brød og med god grund. For dem der elsker et skarpt, krydret brød er der ikke noget bedre. Focaccia tilberedes lidt ligesom sin fætter – pizzaen – da brødet bliver rullet ud og presset i hånden og derefter bagt i en stenovn. Det er almindeligt at ridse toppen under bagningen, da dette fjerner bobler og giver mulighed for at tilføje olie og krydderier som oregano og basilikum, hvilket igen hjælper med at holde på fugtigheden i brødet.

Ciabatta er et andet kendt italiensk brød, som er komplet anderledes i forhold til focaccia. Det er mere som et traditionelt brød med masser af huller indeni, og det er perfekt til at samle olivenolie op med eller bare at spise for sig selv. Ciabatta laves overalt i Italien, og regionerne har flere forskellige varianter.

Fra den historiske region Romagna kommer det lækre italienske fladbrød Piadina eller Piada. Det er næsten som et arabisk fladbrød eller en mexicansk tortilla – tørt, men lækkert. Fedt (som for eksempel strutto), varmt vand og ubleget mel blandes og rulles ud med en køkkenrulle. Så steges dejen i en stegepande, indtil det er klart til at spise efter 3-4 min.

Brødpinde er en anden af de lokale specialiteter, der er svær at komme udenom, da de serveres på stort set alle restauranter i Italien. Der er selvfølgelig tusindvis af forskellige opskrifter, fordi alle regionerne og samtlige kokke har deres favoritopskrift. De fås derfor med alt fra havsalt, diverse krydderier, tomat og forskellige oste som f.eks. mozzarella.

Hvis man er ude efter brød i mindre størrelse, kan man prøve cornetti, der minder om den franske croissant. Dejen rulles ud, skæres i trekanter, pensles med æg (og måske smør) og rulles.

Lidt sukker ændrer ofte et almindeligt brød til en dessertlignende lækkerbisken, men skal man have en rigtig lækkerbisken, bør man prøve Panini Dolci alla Cannella, der er en slags kanelsnegl, men her ofte tilsat kartoffel for at give en mere luftig oplevelse. Den italienske kanelsnegl drysses med kanel og sukker og nogle gange mandler.

Uanset hvad du foretrækker, kan du helt sikkert finde et italiensk brød, der vil falde i din smag.

Italienske oste

De Gaulle udtalte engang med henvisning til Frankrig: ”Hvordan kan man lede et land med 246 forskellige oste?” Men Italien er faktisk ikke langt bagud i forhold til Frankrig, når det gælder udvalget af oste. Og det burde måske ikke være nogen overraskelse, eftersom Italien er et land med mange regioner og en stolt madkultur.

Selv de italienske øer har mange lokale oste at byde på, og fra Sardinien kommer f.eks. Abbamare, der er en halvblød ost lavet på en dejlig blanding af fåre- og komælk, og den traditionelle sardinske Formaggio Marcio, der er en blød og lækker fåremælksost, der indeholder levende insektlarver, hvis man har mod på at prøve det. Fra Sicilien kan man få den usædvanlige Ainuzzi, der er lavet af komælk fra Cammarata og derefter formet i hånden til forskellige små dyr.

Du kan spise mange af de italienske oste, som de er, eller du kan bruge dem i madlavningen, hvilket italienerne gør meget i. Her er komælksosten Fontina et godt eksempel. Den har et strejf af honning, der vil gøre din fondue til noget helt specielt, eller den kan serveres som dessert sammen med nogle italienske kiks og andre italienske specialiteter.

En anden ost der gør sig godt i både salte og søde retter (som f.eks. den italienske dessert tiramisu) er Mascarpone. Den er lavet af fløden fra komælk og er en hvid, cremet lækkerbisken, der også er god til at smøre på brødet. Men brug den gerne forsigtigt, for med en fedtprocent på 75 % skal der kun lidt til.

Hvis man gerne vil have en lidt mere fedtfattig ost, kan man prøve Romano. Den bruges ofte i gode italienske opskrifter og har kun 27 % fedt, men den har stadig masser af smag. Osten kan måske være mærket med Pecorino Romano, men pecorino er blot betegnelsen for enhver ost lavet af fåremælk.

Hvis man gerne vil have ost med lidt mere pift i, kunne gedeost måske være en mulighed, og her er Caprino det perfekte valg. Der findes flere lagrede udgaver af gedeosten fra de forskellige regioner – herunder Caprino di Cavalese og Caprino di Rimella – samt den mere bløde og cremede Caprino Fresco, der har en frisk og skarp smag uden sammenligning.

Og så er der naturligvis den mest kendte italienske ost af dem alle – parmesanosten eller Parmigiano, som den kaldes lokalt. Osten er fra Norditalien og bliver ofte brugt i revet eller høvlet form over spaghetti- og pastaretter. Men den er også velegnet til kiks og kan med sin lettere syrlige smag stille trangen til salte smagsoplevelser som ingen anden ost.

En anden velkendt italiensk ost er Gorgonzola. Det lyder måske som et filmmonster, men denne blå ost er i virkeligheden ret blid. Den er fra bjergene i Piedmont og Lombardiet og er med sin dejlige duft en sand lækkerbisken med lidt bid i sig.

Når du først har prøvet flere af de italienske oste, vil du opleve, at de langt hen ad vejen sagtens kan måle sig med de franske.

Skrevet af
Mere fra Lars Krogh

Hvor skal man bo i Pisa?

Pisa er en by fuld af historiske bygninger og samtidig fuld af...
Læs mere