Jeg spekulerer på, om der er noget land i verden, hvor lokale smagsoplevelser betyder så meget for hver enkelt region, som de gør i Italien. Det er som en del af regionens identitet, og selv om vi udenforstående måske ikke bemærker de store forskelle fra den ene pastaret til den anden, kan tilføjelsen af et enkelt krydderi eller en enkelt ingrediens - ifølge italienerne selv - ændre hele opskriften på en måde, som vi ikke kan forstå.

Italien er et stort land, og at der er forskel på, hvad man spiser i nord og syd, er lige så indlysende som klichéen om, at vestjyder spiser rulleål, sønderyder kålpølse og nordjyder stegt rødspætte. Men hvad er de typiske regionale retter, som du ikke bør gå glip af, når du rejser rundt i Italien? Lad os gennemgå nogle af dem her.

Aostadalen

Aostadalen i det nordvestlige Italien, der grænser op til Frankrig og er omgivet af Alperne, har det køkken, der måske adskiller sig mest fra resten af Italien. På grund af sin beliggenhed i bjergene har det historisk set været svært at importere varer fra andre steder, og man har derfor været nødt til at satse på lokalt producerede råvarer. Derudover har de koldere temperaturer, bidraget til, at der traditionelt set er blevet brugt flere råvarer med mange nærringstoffer såsom smør og fløde, for at holde kropstemperaturen ved lige. Hvis du vil smage en meget traditionel ret fra Aostadalen, skal du vælge en cremet polenta toppet med smeltet smør og den lokale Fontina-ost.

Piemonte

Piemonte er en madregion af højeste kaliber, og det er en næsten umulig opgave at vælge bare én ret at anbefale i denne artikel. Lokalt produceret kød, grøntsager, oste, pastatrøfler og hasselnødder findes i overflod i regionen - ej at forglemme Piemontes fantastiske vine, hvor Barolo og Barbaresco er særligt fremtrædende. En af de mest elskede retter fra Piemonte er Vitello Tonnato - kalvekød i tunsauce. Hvis du nogensinde har smagt denne ret, vil du vide, at denne usandsynlige kombination smager helt fantastisk, men hvis du aldrig har hørt om den, kan jeg godt forstå, at du er skeptisk. Men hvis du nogensinde befinder dig i Piemonte, kan jeg varmt anbefale dig at prøve dette kulinariske vidunder!

Lombardiet

Lombardiet i Norditalien er har været domineret af mange forskellige folkeslag i årenes løb - østrigere, spaniere og franskmænd for blot at nævne nogle få - hvilket naturligvis har sat sit præg på lombardiets køkken. De bruger polenta i stedet for brød, ris i stedet for pasta og smør i stedet for olie (meget generaliseret, selvfølgelig). Den gyldne safranrisotto fra Milano, Risotto alla Milanese, er nok den mest berømte risotto i og uden for Italien. Den er helt fin i sig selv, men i Lombardiet er det også populært at kombinere den med ossobuco (kalveben som er kogt, indtil marven smelter).

Ligurien

Vi er nået til vores første region, der grænser op til Middelhavet, men vi vil ikke nævne nogen fiskeretter endnu. Ligurien er berømt for sin focaccia, især den fra Recco (Focaccia di Recco), som ser lidt anderledes ud end den, vi kender herhjemme, og som er fyldt med smeltet ost. Men Liguriens sande dronning - og en, der har taget verden med storm - er pestoen, Pesto alla Genovese. Navnet pesto kommer af det italienske ord pestare, som betyder at mose, og som navnet antyder, skal pestoen moses i en morter for at få den optimale konsistens og smag. I Ligurien serveres pesto traditionelt med trofie-pasta; snoede, små stykker pasta, som akkompagnere pestoen på bedste vis.

Veneto

I Veneto er en af de mest traditionelle retter Baccalà alla Vicentina - tørret torsk fra Vicentina. I norden har man længe konserveret fisk ved at tørre den, og da søfolkene fra Venedig begyndte at sejle rundt i verden, endte de til sidst i Norge, hvor de blev inspireret af konserveringsmetoden, som var perfekt til lange rejser til søs, og tog traditionen med tilbage til Italien. Især i byen Vicentina i Veneto er det lykkedes at forædle den tørrede torsk, og i dag er det en af regionens mest populære retter.

Trentino-Alto Adige

Det faktum, at maden i Trentino-Alto Adige er stærkt påvirket af traditionel mad fra Østrig (som igen er stærkt påvirket af mad fra Tyskland), er ikke overraskende, da regionen grænser op til dette land. Hvad der i Østrig er kendt som Knödel eller Klöße, kaldes i Trentino-Alto Adige for Canederli. Selve "dejen" til en canederlo består af opblødt brød (alternativt polenta eller boghvedemel), mælk og æg, og de fyldes ofte med pancetta eller ost, før de koges i saltet vand og serveres enten for sig selv eller med smeltet smør.

Friuli-Venezia Giulia

Det er måske svært at forestille sig, at en desserts oprindelse kan føre til en lang og bitter konflikt mellem to italienske regioner, men det er præcis, hvad der er sket i Friuli-Venezia Giulia og Veneto. Den pågældende dessert er Tiramisù, en af verdens mest berømte desserter, så det er måske ikke overraskende, at der er uenighed om, hvem der har opfundet den. Den italienske komité for landbrugs-, fødevare- og skovbrugspolitik har efter meget om og men erklæret, at Friuli-Venezia Giulia har ret til at kalde Tiramisù sin egen. Så næste gang du besøger den nordøstlige region, der grænser op til Slovenien, kan du forkæle dig selv med en smagsprøve på denne cremede kaffedessert.

Emilia-Romagna

Nu er vi nået til en anden bemærkelsesværdig madregion! Med byer som Parma (parmesanost og parmaskinke - Prosciutto di Parma - kommer begge herfra) og Bologna (kendt som "La grassa" - den fede - på grund af sin rige madkultur) er det klart, at Emilia-Romagna er en region, som alle der elsker mad bør besøge mindst én gang i deres liv. Og det er umuligt at nævne Bologna uden også at nævne Ragù alla Bolognese, som vi ynder at kalde "kødsauce", men som, i modsætning til hvad de fleste danskere tror, aldrig serveres med spaghetti, men med tagliatelle eller pappardelle. En ægte ragù kræver timevis af kærlighed, før den er bedst - og hvis du ikke har tålmodighed til at vente på, at den koger i gryden, skal du bare skynde dig at vende snuden mod Bologna.

Toscana

Jeg kunne fortælle dig om dengang, jeg boede i Firenze og blev tilbudt at smage en typisk toscansk Lampredotto uden at vide, hvad det var. Jeg kunne også fortælle om, hvordan jeg måtte google ordet "Lampredotto", da jeg kom hjem og indså, at jeg havde spist indvolde, nærmere bestemt ko-mave. Jeg er ikke særlig kræsen og spiser stort set alt, men Lampredotto fik min mave til at vende sig - bogstaveligt talt. Så jeg tror, jeg vælger at anbefale en anden ret fra Toscana, hvor der trods alt er mange vidunderlige retter at vælge imellem. Valget falder således på Bistecca alla Fiorentina, det lækreste kød, du nogensinde kommer til at sætte tænderne i.

Umbrien

Umbrien kaldes ofte Italiens grønne hjerte, og dets køkken omtales ofte som et ægte fattigmandskøkken - cucina povera. Men fattig betyder ikke kedelig og smagsløs. Det er rustikt, enkelt og sundt, og det, der gør det umbriske køkken så fantastisk, er den måde, de lokale råvarer bruges på - der er et minimum af halvfabrikerede varer og et maksimum af tid og kærlighed. Samtidig er der altid undtagelser, som bekræfter reglen, og i dette tilfælde handler det om den dyrebare trøffel, som vokser og trives i Umbriens næringsrige jord. Det er næsten umuligt ikke at finde en eller flere retter med trøfler på en umbrisk menu - og hvis du vil prøve den måske mest traditionelle, anbefaler jeg Crostini alla Norcina; crostini toppet med en trøffel-, ansjos- og kyllingelever.

Marche

Det ligner måske lasagne, men hvis du er i den lille Marche-region på Italiens østkyst, skal du bede om Vincisgrassi (og det er sikrest at holde sig til det navn og ikke lasagne, da du ellers risikerer at fornærme de lokale). Den største forskel mellem lasagne og vincisgrassi er, at førstnævnte indeholder kød skåret i større stykker, mens sidstnævnte indeholder hakket kød. Desuden er bechamelsaucen mere kompakt i en vincisgrassi. Du tror måske, at det er lidt af en joke, men som sagt er regionale forskelle meget vigtige i Italien.

Abruzzo

I Abruzzo laver de en type pasta, der hedder Spaghetti alla Chitarra - som bogstaveligt talt betyder guitarspaghetti - og det, der gør denne spaghetti unik, er måden, den laves på, og måske ikke smagen (selv om der selvfølgelig ikke er noget galt med den). For at lave spaghetti alla chitarra bruger man en slags kasse med tynde, guitarlignende strenge spændt ud over åbningen. Når man har rullet et stykke pasta ud, lægger man det på snorene, ruller kagerullen over, så snorene skærer pastaen over, og voilà - spaghettien er klar. I Abruzzo serveres spaghetti alla chitarra normalt med en lammeragù.

Molise

Den lille region Molise er nok den mindst kendte af Italiens regioner blandt os danskere, og det samme gælder for dens køkken. Ingen af de lokale retter fra Molise har opnået international berømmelse (endnu), hvilket bare er et tegn på, at du skal prøve dem, når du er i området. Ligesom i Veneto er baccalà - tørret torsk - populært her, og den mest populære opskrift i regionen er Baccalà Arracanato. Den tørrede fisk blødgøres i vand, før den dækkes med brødkrummer, pinjekerner, valnødder, rosiner, oliven og tomater, inden den bages over åben ild. En usædvanlig, men meget velsmagende italiensk ret.

Lazio

Wow, hvor skal jeg begynde? Bucatini all'amatriciana, spaghetti Cacio e Pepe, Carciofi alla Giudia ("jødernes artiskokker"), Trippa alla Romana... Regionen Lazio, hvor Italiens hovedstad Rom ligger, har et køkken, der overgår de fleste. Noget, som de fleste traditionelle retter fra Lazio har til fælles, er brugen af den "femte fjerdedel" (il quinto quarto). Det vil sige de dele af dyret, som mange andre ikke er så vilde med - indvoldene, halen og kinderne for at nævne nogle få. Men det er netop disse dele, der gør retterne så fantastiske. I kongen af Lazios pastaretter, Spaghetti alla Carbonara, er det svinekinden - guanciale - der bruges i den oprindelige opskrift, ikke bacon eller pancetta.

Campania

Vi er endelig ankommet til den region, der kan prale af at være hjemsted for Italiens nok mest berømte eksportvare på verdensplan. Jeg taler selvfølgelig om pizza - mere præcist Pizza Napoletana. For faktum er, at der findes mange varianter af pizza rundt omkring i verden, men der er kun én, der er den ægte vare, og den kommer selvfølgelig fra Napoli. Faktisk har den napolitanske pizza en så høj kulturel værdi, at den er blevet optaget på UNESCO's verdensarvsliste (nærmere bestemt listen over immateriel kulturarv).

Apulien

Den apulinske pasta "Orecchiette" har fået sit navn fra sin form, da ordet betyder "små ører", og det er præcis, hvad pastaen ligner. Selvom det er muligt at smage orecchiette over hele Italien, er det Apulien, og især regionshovedstaden Bari, der har gjort pastaen berømt. Her er det næsten umuligt ikke at finde Orecchiette con le Cime di Rapa på menukortene - og for at være ærlig er det mere eller mindre umuligt at oversætte de grønne blade cime di rapa til norsk, så jeg anbefaler, at du rejser ned til Apulien og bestiller denne ret for at finde ud af, præcis hvad det er. (Mit bedste forsøg på at forklare, hvad det er: majroestængel).

Basilicata

Denne vilde og smukke region er hjemsted for en af verdens ældste byer, Matera, og har længe været kendt som en fattig og meget rustik del af Italien - noget, der også afspejles i det enkle, men gode køkken. Her har folk mestret kunsten at genbruge deres rester i opfindsomme retter for at undgå madspild. Det er også tilfældet med Pane Cotto, hvor man bruger tørt brød og blødgør det igen i en bouillon, der også er tilsat porrer, æg, persille og chili. Ja, det lyder meget mærkeligt, men det er netop derfor, du skal prøve det på din rejse til Basilicata - for at blive overbevist om det modsatte!

Calabrien

Der er egentlig ikke så mange meget krydrede retter i Italien, men hvis man rejser ned til den sydligste region på det italienske fastland, Calabrien, vil man opdage, at chili - peperoncino - finder vej til næsten alle retter. Den mest berømte af de calabriske chiliretter er nok pølsen med det svære navn: 'nduja. Den består af de fedeste dele af grisen og masser af peperoncino (proportionerne er 2 dele kød, 1 del peperoncino - f.eks. 500 gram chili pr. 1 kg kød = stærk). 'Nduja genopvarmes, så den bliver smørbar, og serveres blot på en crostini eller som ingrediens i forskellige pastasaucer.

Sicilien

Takket være sin strategiske placering i Middelhavet har Sicilien været en afgørende magt gennem historien og er derfor blevet invaderet flere gange af grækere, normannere, afrikanere, arabere og spaniere. Alle disse kulturer har naturligvis sat deres præg på det sicilianske køkken, og man kan f.eks. spise sig mæt i afrikansk-inspireret couscous eller arabisk-inspirerede arancini. Men her vælger jeg at fokusere på Siciliens bedste dessert, Cannoli Siciliani, som bedst kan beskrives som friturestegte dejrør fyldt med ricottacreme og toppet med chokolade, kandiseret frugt eller nødder. OBS! For at undgå skuffelser, når du bestiller på en restaurant, må du ikke forveksle cannoli med cannelloni, som er fyldte pastarør (som også er meget gode, men måske ikke det, du ønsker, hvis du bestiller en dessert).

Sardinien

Jeg elsker ost næsten mere end noget andet, så det er perfekt at afslutte denne artikel med en personlig favorit: Pecorino Sardo. Nej, det er ikke en hel ret, men hvis du er på ferie på Sardinien, bør du bestemt ikke gå glip af denne delikatesse. Mange sammenligner pecorino med parmesan, måske fordi de ligner hinanden af udseende, men de kunne ikke tage mere fejl. Det er to meget forskellige smage, hvilket selvfølgelig har noget at gøre med, at pecorino er lavet af fåremælk og parmesan af komælk. Forkæl dig selv med en smagsprøve på ægte sardisk pecorino, enten som en del af en ostetallerken eller i en af øens mange fremragende pastaretter, så vil du forstå, hvad jeg taler om.

Mæt? Eller sulten efter mere?

Har du fundet din italienske yndlingsregion, eller har du brug for flere tips til din kommende ferie? På vores hjemmeside finder du masser af information om alle Italiens regioner.

Velkommen til Escapeaway

Hos os kan du skræddersy din rejse, præcis som det passer dig, og du kan også vælge blandt vores nøje udvalgte hoteller.

Pssst.... glem ikke at se vores unikke Hideaways-hoteller.

Vi anbefaler desuden, at du lejer en bil, da det giver den bedste mulighed for at udforske området, du besøger.

Læs mere om:

Sicilien

Campania

Lombardiet

Piemonte