Navnene på de italienske issorter er mange, og vi kan vel alle nævne et par stykker eller tre og måske favorit-isen er stracciatella, zuppa inglese, cassata eller den krokante nocciola, søde bacio eller klassiske sorbetto al limone. Her er med andre ord noget for enhver smag.
I denne blogartikel vil jeg forsøge at give dig en mundvandsfremkaldende indføring i den italienske isverden. Læs med her, så du er helt med på “beatet”, når den næste cono (isvaffel), brioche (sød bolle med is) eller coppa (isbæger) skal bestilles på isbaren i Støvlelandet. Er udsigterne derimod lange for din næste rejse til Italien, giver jeg dig opskriften på, hvordan længslen efter det italienske kan dulmes. Men først lidt om den italienske is´ historie.
Den italienske is’ historie i korte træk
Den italienske is har en lang historie, og lysten til de kolde sager kan dateres helt tilbage til Horats (65 – 8 f.Kr.) og Virgils (70 – 21 f.Kr.) tid! Begge beskriver hvordan store isblokke fra koldere egne blev gravet ned og anvendt både til at køle varer, men også til at lave en slags isdrik af knust is og frugtsaft eller datidens luksusvarer, såsom honning og mælk. Noget, der i dag på vores breddegrader kendes bedre som slush-ice, og hvor frugt, mælk og honning er udskiftet med e-numre, men som stadig nydes i stor udstrækning under navnet “granita” i Italien.
Man eksperimenterede også tidligt med at lave det, vi i dag kender som sorbet, ved at nedfryse sne blandet med frugtmos, tilsat honning. En af Kejser Neros (år 37 – 68 e.Kr.) absolutte favoritter. Det siges at være ham, der opfandt sorbeten, men opfinder kan man nu næppe kalde ham, for kilder beretter nemlig, at kineserne i årtusinder havde lavet en lignende blanding.
Bragt hjem af Marco Polo
Og det er især kinesernes ismagerier, der igen i slutningen af 1200-tallet skyder gang i endnu en isbølge i Italien, da den opdagelsesrejsende Marco Polo vender hjem fra sin lange tur rundt i verden med en uimodståelig opskrift på lækker is. Isen vinder mere og mere indpas – først i de højerestående kredse og senere hos den almindelige befolkning. Den kolde spise havde bl.a. en vigtig rolle på bryllupsmenuen, da den florentinske prinsesse Katarina af Medici (1519 – 1589) som 14-årig blev gift i Frankrig med Henri de Valois; her blev der medbragt flere ismaskiner fra Italien. Desværre var kulden ikke blot at finde i disse, men også i deres forhold.
Italiensk is har indtaget verden
I takt med, at isens popularitet bevægede sig uden for Italiens grænser, blev isens konsistens også mere cremet, som vi kender italiske gelato i dag. Takket være et par italienske pionerer Sig. Costelli og Sig. Couteaux skete der meget for isens udvikling især i 1600-tallet, hvor de i Paris havde held med at forfine tilberedningsmetoderne og gøre isen til en meget eftertragtet spise. Især den franske (sol)konge Ludvig d. XIV (1638-1715) og hans hof tog isen til sig. I dag er isen heldigvis blevet allemandseje, variationerne er mange og du kan nyde lækker italiensk, næsten uanset hvor i verden, du rejser til.
“Næste! Hvad skulle det være”?
Det kan virke ret uoverskueligt, når man står i en overfyldt iskiosk i Italien og knap nok kan finde plads til at komme frem og læse navnene på isene i montren. Ofte hersker her først-til-mølle-betjening, og for en tilbageholdende og kø-indordnende nordbo kan der gå en rum tid, inden man får ekspedientens opmærksomhed – for her gælder alle kneb nemlig, og italienerne er små, hurtige og erfarne isbargængere, der ikke er blege for at snige sig foran.
Derfor kan det lønne sig at investere lidt tid i et kort hjemmestudie for at gøre oplevelsen i isbaren i Italien endnu bedre. Tænk sig, hvis man på afstand – hvis der er trængsel – kunne udpege sig isfavoritterne, og samtidig forstå hvad ekspedienten rent faktisk siger og måske endda forsøge sig med at bestille på klingende italiensk! Dette udløser ofte smil hos de kønne ekspedienter og måske en ekstra kugle is for indsatsen.
Is for enhver smag
Her er de mest gængse smagsvarianter og klassikere, du kan møde på din rejse til Italien:
Amarena: Mælkeis med lækre kirsebær og kirsebærsovs.
Bacio (’batjo): Opkaldt efter de berømte chokoladekys fra Perugia i Umbrien. En god chokoladeis med hasselnødder og nougat.
Cassata siciliana: Is lavet med ricottaost og kandiserede frugtstykker og nogle gange også med marcipanstykker.
Fiordilatte: Traditionel mælkeis uden vaniljesmag.
Nocciola (‘notjola): Mælkeis med hasselnødder.
Puffo (betyder “smølf”): Sjælden smølfeblå is-udgave. Graden af e-numre er ukendt.
Stracciatella (’stratjatella): Vaniljeis med chokoladestykker.
Tiramisù (betyder “træk mig op” – et skud af energi!): Mælkeis med espresso, mascarpone og marsala. Kunne du tænke dig selv at kaste dig ud i at lave den? Så læs Mamma Luisas populære opskrift på Tiramisù her.
Zuppa inglese (betyder “engelsk suppe”): Mælkeis med kagecreme, kakao og bløde kagestykker.
Mange oplever, at den italienske is ligger lettere i maven, sammenlignet med den gode gamle danske is. Forklaringen herpå kunne være, at den italienske is er lavet på mælk, mens den traditionelle danske er lavet på fløde. Og vælger man sorbetis helt uden mælk, følges denne endnu lettere, da væsken anvendt her er vand og frugtsaft og kun af og til lidt mælk.
Is-parlør til din rejse
Du kan her se et nyttigt is-glosar, som du kan bruge, hvis du vover dig ud i at bestille isen på italiensk:
Is = gelato
La cassa = kassen
Scontrino = bon
Cono = vaffel
Brioche = blød bolle
Crepes = pandekager
Coppa = bæger
Fazzoletto di carta = papirserviet
Cucchiaio = ske
Un gusto = 1 smagsvariant
Due/tre/quattro gusti = 2/3/4 smagsvarianter
Latte = mælk
Frutto = frugt
Sorbetto = sorbet
Noci (’notji) = nødder
Granita = knust is med saft/limonade
Frullato = milkshake/smoothie
Senza zucchero = uden sukker
Grazie = tak
È buono! = den er god!
Non mi piace = den kan jeg ikke lide
Iskolde tips
Tip nummer 1: Husk at når du køber din is i Italien, så henvender du dig først ved kassen og meddeler hvad du vil købe. Dernæst betaler du og får en bon. Denne tager du med hen til is-montren og giver ekspedienten den, så hun/han kan se, hvad du har valgt. Og så er der bare tilbage at vælge de smagsvarianter, der tiltaler dig mest.
Tip nummer 2: Nogle isbarer i Italien laver is på den nemme, men også triste måde. De blander smagsgivende pulver sammen med en neutral mælkeismasse og vupti er isen klar. En sådan bananis har ikke set skyggen af bananer og smagen er også lidt syntetisk. Og så er der ikke noget ved at spise en nøddeis uden, at den knaser lidt. Jeg anbefaler derfor, at du med omhu vælger en god isbar, hvor du ved, at der bruges den ægte vare i tilberedningen. Et godt tip er at se, hvor de lokale hænger ud – det indikerer som oftest, hvor den gode is findes.
Gelatoens regionale mangfoldighed
Uanset hvor du rejser til i Italien, kan du nyde is lavet med omhu og dedikation. Det er sjældent svært at finde et gelateria, som man holder det stolte ishåndværk i hævd og kun bruger de fineste ingredienser. Fra den cremede konsistens i nord til de eksotiske smagskombinationer i syd venter der dig en kulinarisk is-rejse, der kan vække alle dine smagssanser og tilfredsstiller selv familiens mest kræsne is-spiser.
Ligesom med resten af det italienske køkken varierer gelato fra region til region. I Norditalien, især i regionerne Piemonte og Lombardiet, er isen generelt kendetegnet af en rig og cremet konsistens. Disse regioner er også kendt for deres brug af lækre ingredienser som hasselnødder fra Langhe-området og den berømte nougat, kendt som “torrone”. I det mere centrale Italien i for eksempel Firenze er der en højere koncentration af æg blandt ingredienserne, mens der i isen i Syditalien, hvor gelato udviklede sig fra granita, bruges mere sukker.
Ud over forskellene i ingrediensernes sammensætning er der også masser af smagsvariation, bestemt af en bys eller regions særlige traditioner eller påvirket af de lokale desserter og bagværk. På Sicilien er den lokale gelato for eksempel kendt for sin friske frugtsmag og brugen af lokale råvarer som pistacienødder fra Bronte og citrusfrugter fra området omkring Mount Etna. Rejser du til Amalfikysten i Campania-regionen på fastlandet skal du prøve “limone” (citron) gelato, der er kendt for sin syrlige og forfriskende smag.
Når længslen efter Italien bliver for stor
Er der lange udsigter til næste din næste ferie i Italien, så fortvivl ikke. Hjælpen er nær. Udvalget af italiensk is herhjemme er rigt og kvaliteten også rigtig god mange steder. Muligheden for at smage på Italien og drømme sig væk til en solbeskinnet siciliansk strand eller en stemningsfyldt toskansk piazza er derfor ofte inden for rækkevidde.
Du kan også få inspiration til selv at lave italiensk is her på bloggen. Se for eksempel Mamma Luisas lækre opskrift på italiensk romarin-is her eller få hendes opskrift på Tartufo (italienske trøfler) fra isbaren L´angelo di Gelato I Firenze.
