Masser af lande i verden producerer vidunderlige østers. Så hvorfor lige tage til Frankrig for at spise dem? Er det fordi, franske østers nødvendigvis smager bedre end andre landes? Nej, ikke nødvendigvis. Men når du får serveret østers i Frankrig, sker det på baggrund af en århundredelang kærlighedshistorie mellem franskmændene og de grå skaldyr med den enestående smag og tekstur.
Det behøver ikke at være avanceret
Og det skal ikke nødvendigvis være avanceret, når livet skal fejres med en gang østers på bordet: Mange østers-elskere foretrækker lidt citronsaft til, og intet andet. Noget så simpelt som tabasco-sovs er også populært tilbehør. Østers serveres normalt i deres egne skaller, drænet eller i egen saft – klædeligt anbragt på isterninger, for rå østers skal være kolde, ellers bliver smagen og oplevelsen mindre delikat. Østers behøver ikke altid at blive serveret rå, men kan også tilberedes og bruges i salater, tærter og omeletter. Eller hvad med en gang dampede østers med hvidløg og ingefær?
Skyl din østers ned med et glas fransk champagne, så kommer dens smag til sin fulde ret. Enhver tør hvidvin er dog også velegnet, ligesom mørk og stærk øl spiller godt sammen med smagen af østers. Og ingen grund til at rode for meget rundt med gafler – en østers skal, hvis muligt, drikkes direkte fra skallen.
Lang historie
Frankrig og østers har en lang historie. Siden romertiden har Frankrig været anset som et af de bedste steder at fiske efter østers. I moderne tid var Frankrig det første land i Europa, der begyndte at dyrke østers i stor skala. Dyrkning af østers kaldes på fransk “l’ostréiculture”, og østers-dyrkerne refererer man til som “ostréiculteurs”. Østers-industrien bliver taget meget alvorligt i Frankrig af såvel ostréiculteurs som af marinebiologer – og i sidste ende af franske madeksperter.
Frankrig har mere end 3000 kilometers kystlinje, og langs de franske kyster ligger nogle af de bedste østers-farme i verden – og selvom der er stor forskel på østers fra de forskellige områder, finder man østers af høj kvalitet i dem alle. De omkring 3500 franske ostréiculteurs sælger østers for mere 500 millioner euro om året, så selvom østers ikke er en hverdagsspise, men snarere noget langt de fleste mennesker – også franskmændene – forbinder med sjældne lejligheder og luksus, er østersindustrien økonomisk betydningsfuld.
Østers-ambulance og hestehov
Inden for fransk østers-dyrkning fejler virkelysten og innovationen da heller ikke noget, og der findes en del pudsige begreber. Har du for eksempel nogensinde hørt om en “østers-ambulance”? En trækasse placeret under vandet, hvor baby-østers, der er blevet skadet under østers-indsamlingerne, kan komme sig og vokse i fred for rovdyr. Eller var det noget at smage på en “hestehov”? En særligt stor og gammel europæisk østers, som er meget eftertragtet, og som især lever ud for England og Normandiet. Der er eksempler på, at en sådan “hestehov” kan veje op til halvandet kilo.
