Som alt andet i Kroatien er maden en meget positiv overraskelse. Ved ikke helt, hvad jeg havde forventet af det kroatiske køkken, men måske noget tungere mad som kød, piroger og supper. Det, som vi derimod blev bespist med under vores tur, var noget helt andet. Sand gourmetmad med enkle, lækre råvarer, der blev ved med at overraske vores fantasi og ikke mindst smagsløg…
Gennem vores rejse nede fra Dalmatien og op til Istrien og Kvarner i nord, var der forskellige smage og retter, der gjorde indtryk alt efter hvor i landet, vi befandt os. I Dalmatien fik vi, hvad jeg mest vil betegne som middelhavsmad: Solmodne grøntsager, lækkert kød men frem for alt, masser af fisk og skaldyr. Skaldyr og fisk elsker jeg! Dog er jeg ikke til fisk med for mange ben i eller dem, hvor du får serveret den hel med hoved, øjne og alt, hvad der ellers hører til på en fisk. Men det fik jeg også prøvet og kom faktisk over min fobi over for fisk med stirrende øjne (sagt med et glimt i øjet).
Lækkerier ved havnen i strålende solskin
Efter at have været til havs en hel formiddag for at besøge hoteller på nogle af Kroatiens mange, smukke øer, så ville vores kære kroatiske kollega, Miho, kombinere denne oplevelse med et besøg på en typisk, dalmatisk restaurant, der serverer alt det bedste fra havet. Sultne og spændte satte vi os til bords på restauranten, der lå næsten lige ved havnen, hvor færgen havde sat os af. Klokken var lidt over 2 om eftermiddagen, og restauranten var fyldt op med lokale. Der var bare en god og hyggelig stemning i det strålende solskin. Som altid når vi var ude med Miho, kendte han samtlige, inklusive ejeren af restauranten. Ejeren kom frem og hilste pænt og fortalte Miho at han ville lave noget helt specielt til os. Miho spurgte os om vi spiste alt, og både jeg selv og Marie nikkede ivrigt og spurgte om han ikke allerede havde bemærket dette…. Jeg lavede dog en hurtig og lidt ironisk bemærkning om at det eneste jeg nok ikke spiste var fisk hvor man fik den serveret med hele kroppen inklusive hoved….
Foto: Overalt langs kysten i Kroatien finder du frisk fisk.
Miho kiggede lidt overrasket på mig, men blev afbrudt af den vittige tjener, der kom for at fylde vores glas med friskt, kølig hvidvin. Skønt! Derudover stillede han nybagt, lækkert brød og noget nyproduceret olivenolie frem på bordet. Han dækkede også en masse forskelligt bestik frem, mange som jeg faktisk aldrig har set før. Jeg spurgte Miho hvad de alle sammen skulle bruges til og han sagde, vent bare, så skal du få det at se.
Stenovn og stirrende fisk
Mens vi sad og nød hvidvinen og jeg roste det fantastiske brød, kom ejeren frem da han havde set min begejstring for det hele og spurgte om jeg ikke ville tage med ham ind i køkkenet… Jo da… Hvad jeg ikke vidste var at han ville vise mig den helt specielle måde som næsten alt mad, inklusive brødet, blev tilberedt på. Vi kom ind i hvad for mig lignede en del af et køkken, der så ud som var det fra middelalderen. Det eneste der stod her, udover nogle meget varme og svedige kokke, var en stor stenovn med glødende kul og nogle rister der var hænget op.
Ovenpå disse rister lå netop disse kære fisk jeg ellers ikke er så vild med, til gengæld duftede det helt fantastisk. Den stolte ejeren fortalte at ovnen hvor maden blev tilberedt på hed en gradele, åbenbart en meget populær og traditionel måde at få de bedste smage frem fra både, fisk, kød og brød.
Da den kære ejer var færdig med at vise gradele, fisk, brød og samtlige køleskabe med diverse lækkerier i, frem, fik jeg lov at gå tilbage til bordet og nyde resterne af det dejlige brød. Og så kom fadet… Det første jeg fik øje på var fisken, og fiskens øjne… Åh nej, tænkte jeg, det var jo lige præcist det jeg havde fortalt Miho at jeg ikke var så begejstret for… På det overdådige fad, lå der sammen med fisken også små sardiner (også med hoved), hummer og rejer. Jeg fik fortalt at de forskellige bestik var til for at ”klippe” de forskellige dele fra fisken… Jamen det var bare at gå i gang… lige meget om fisken stirrede på mig, ville jeg give det en chance.
Og pist væk var min skepsis…
Jeg pillede forsigtigt ben og hoved væk, og smagte på det hvide møre kød… Mmmmmm – ikke så dårligt… Rent faktisk meget godt..Må være den gradele sammen med de forskellige krydderier af salvie og rosmarin der gjorde at det smagte så godt. Og de nyfangede rejer og hummeren, det var bare prikken over i´et. Stolt over at have smagt den fisk jeg ellers altid har haft angst for, takkede vi for en spektakulær frokost og oplevelse og drog videre ud i Dubrovniks gadeliv.
Når man kører fra Dubrovnik op mod Split kører man forbi den ene østersplantage efter den anden. Det er et imponerende syn, og er du til østers kan jeg love for at du nok vil smage de bedste du nogensinde har fået, da forholdene for at dyrke østers i Dalmatien er eksemplariske. Er du ikke til østers vil du helt sikkert blive begejstret for Istriens delikatesser. Istrien har meget af den samme mad som i Dalmatien, da maden jo kommer fra den samme kyst. I Istrien er landskabet dog fladere, hvilket giver en meget frugtbar jord, og hvad giver frugtbar jord – det giver de bedste grobunde for trøfler. Trøfler var vi så utroligt heldige at få lov til at smage når vi besøgte et af vores hoteller i Istrien, nemlig Hotel Baladura.
Trøfler og italiensk inspiration… Uhm…
Efter vi havde set på værelserne, havde hotellets kok disket op med flere forskellige slags hjemmelavet pasta, blandt andet fuzi og pljukanci. Det er de mest kendte typer pasta i denne del af Kroatien. Tilbehøret var selvfølgelig frisk trøffel der duftede og smagte himmelsk, og så var der den kendte prosciutto-sauce, der også er typisk for Istrien. Alt i alt meget italiensk, da kroatisk mad jo også blandt andet stammer fra Italien. Landet var nemlig under venetiansk styre i over 400 år. Faktisk var det dette måltid, der gjorde størst indtryk på mig under hele vores rejse i Kroatien, da det kun var os, et stort fad med hjemmelavet pasta, og vi fik lov at spise det hele op. Jeg tror dette måltid opsummerer Istriens køkken meget godt – trøffel, olivenolie, hjemmelavet pasta og den dejlige prosciutto-skinke..
Foto: Trøffel finder du også i Kroatien, og kvaliteten er høj
Der var ikke en eneste skuffende madoplevelse under turen. Omvendt var alt vi smagte ren nydelse og hjemmelavede, ægte kroatiske lækkerier. Tror bare der er tilbage at konstatere, at det nok ikke kun er os, der har fået øjnene op for kroatisk mad. Jeg tror, resten af verden er klar til at blive erobret af dette fantastiske køkken, ligesom en vis Hr. tv-kok Anthony Bourdain blev.
Trøfler i Italien og Frankrig
De to lande som vel nok er mest kendt for trøfler er Italien og Frankrig og jeg har selv haft fornøjelsen af at være på trøffeljagt i Pimonte, som jo i manges opfattelse er den region hvor man finder de bedste trøfler i verden. Her holdes der hvert år trøffelmesse i Alba. Men ikke kun Piemonte har trøfler af høj kvalitet; dem finder du f.eks også i Umbrien, Italiens spisekammer.
Læs også: Cucina Povera i Umbrien, det fattige(men gode) køkken
