Opskrift: Suppe med emmerkorn fra Garfagnana

Minestrone di farro

Denne gang er jeg taget til det nordlige Toscana, til det lille område, der kaldes Garfagnana, hvor konceptet Slow Food stortrives. Jeg har besøgt det helt unikke feriested Il Ristoro del Cavaliere, hvor du også kan møde den hjertevarme familie Davini. Minestrone med emmer er en typisk ret fra dette hjørne af Toscana og en daglig spise blot få generationer tilbage i tiden, ganske enkelt fordi den bestod af ingredienser, de havde mellem hænderne – lettilgængelige for høj som lav – og desuden fordi den var nærende og styrkende. I dag er den symbol på alt det, man elsker at arbejde for i Garfagnana: Kvalitet og enkelthed.

Opskriften fandt de frem til mig, fordi de tænkte den ville gøre sig godt til et nordisk publikum her i vinterkulden, og fordi den samtidig repræsenterer dét Garfagnana, som de elsker og er så stolte af, og fordi de selv dyrker kornsorten emmer, der er en af de bærende ingredienser i suppen.

Lille tillægsoplysning om emmer-sorten: Emmer fra Gargfagnana er mærket IGP (beskyttet geografisk betegnelse), fordi den bliver allerbedst, når den gror heroppe i det nordlige Toscana. Og kommer du til Garfagnana i månederne fra juni til juli kan du beundre de gyldne marker, mens de svejer under den blå himmel.

Tilberedning: 2½ time (Bønner udblødes dagen i forvejen, suppen er bedst dagen efter, den er tilbedredt)
Antal personer: 6

Ingredienser

• 300 g Emmer- eller speltkerner – eller i mangel af disse kan du bruge bygkorn
• 600 g kartofler, skrællede og skåret i tern
• 300 g Borlotti-bønner, udblødte natten over
• 1 gulerod, grofthakket
• 1 løg, grofthakket
• 1 stang bladselleri, grofthakket
• 1 fed hvidløg
• 1 lille håndfuld salvieblade
• 2 kviste rosmarin
• 1 stor tyk skive italiensk lufttørret skinke (skal retten være vegetarisk udelades denne). Kan erstattes af en dejlig luns bacon el.lign., da den tjener til at tilføje smag
• 3 l vand
• Salt og peber
• Extra jomfru olivenolie

Tilberedningen

Med en vuggekniv – eller kniv forberedes en finthakket blanding af rosmarin, salvie og hvidløg. I en høj gryde tilføres olivenolie (en lille espressokop), hakket løg, selleri og gulerod, en teskefuld af krydderblandingen ovenfor (hvidløg, salvie og rosmarin) og skiven af skinke (denne skal siden fjernes igen, den tjener kun til at tilføje smag). Sautér det hele og tilføj da kartoflerne og de udblødte bønner. Smag til med salt og peber.

Tilføj dernæst 3 l kogt varmt vand og lad suppen simre ca. 1½ time. Når suppen har kogt, tages skinkelunsen op og resten blendes til en lind suppe. På nuværende tidspunkt tilføjes emmerkornene og resten af krydderiblandingen (hvidløg, rosmarin og salvie), der tilføjes yderligere salt og peber og suppen koger yderligere 30 minutter til kornene er færdigkogte.

Serveringen

Emmersuppen er klar, men traditionen tro bør den hvile natten over, og således opnår den den allerbedste konsistens og smag, helt klar til at blive spist.