Gå på opdagelse i den sevillianske gastronomi

Gazpacho

Hvilke typiske sevillianske retter vil du kunne smage på, når du er på ferie på ét af vores hideaways i Andalusien og slår et smut forbi Sevilla på en dagsudflugt? Få et par tips her.

Sevillas gastronomi er oftest – ligesom andalusisk gastronomi generelt – relativt enkel at tilberede, men overordentligt velsmagende. Hvor franskmændene er mestre i raffinement og delikatesse, er spanierne, og især andaluserne, mestre i enkelthed og soliditet. Det er – bogstavelig talt – en smagssag, hvilken af de to traditioner, man mest er til, men de har begge deres fortrin. Her følger nogle af de mest kendte retter, du kan smage på i Sevilla:

Gazpacho

I Danmark spiser vi for det meste supper om vinteren for at varme os i det kolde vejr. Men i Andalusien, hvor temperaturerne som bekendt er langt højere, forholder det sig anderledes. Her spiser man også kolde supper, og den mest berømte af dem er den legendariske Gazpacho-suppe, som især er populær om sommeren, hvor den kan virke forfriskende i de glødende eftermiddagsstunder under en brændende andalusisk sol.

Suppen, der menes at have rødder helt tilbage til enten maurerne eller romerne (spørgsmålet diskuteres stadig væk passioneret) har også vundet stor poularitet i nabolandet Portugal (hvor den går under navnet Gaspaso) og i visse latinamerikanske lande. Den er fremstillet af vegetabilsk fløde, tomat, agurk, eddike, paprika, hvidløg, olivenolie og brød.

I visse tilfælde kan der også tilsættes andre ingredienser end de her nævnte, f.eks. forskellige peberfrugter, avocado, grapefrugt, vandmelon og forskellige slags fisk.

Pescaito frito

Pescaito frito,  som er fisk vendt i mel og stegt i olivenolie, er en fiskeret, som går helt tilbage til romerne, men som idag er særligt udbredt i Sevilla og Córdoba; den findes dog også – i mindre udstrækning – andre steder i Spanien, f.eks. i Valencia, Katalonien, på de Canariske øer og Mallorca, og sågar i andre Middelhavs-lande, såsom Grækenland og Frankrig.

Fiskeretten serveres som regel lige efter, den er blevet stegt, med citron presset ud over den eller – undertiden – tilsat en marinade, kaldet escabeche. Den kan både spises som en forret og en hovedret.

Det er en almindelig og udbredt, men vist ikke bevist, antagelse, ikke mindst i Andalusien, at pescaito frito er den iberiske forløber for englændernes kendte fiskeret fish and chips.

Huevos a la Flamenca

Huveos a la Flamenca  er et spejlæg i en sauce af tomat og chorizo-pølse (en krydret spansk pølse), undertiden tilsat visse andre grøntsager end tomat, f.eks. friske asparges eller peberfrugter.

Retten er især udbredt i Sevilla, men findes også i visse andre andalusiske byer.

Mere end nogen anden sevilliansk ret er denne ret genstand for hver enkelt koks og restaurants individuelle fortolkning og gastronomiske luner, og man vil derfor sjældent smage den helt samme udgave af Huevos a la Flamenca.

Cocido Andaluz

Cocido Andaluz, også nogle gange kaldet Olla Podrida, er en sammenkogt ret lavet af kikærter, forskellige grøntsager, krydret pølse, spidskommen, safran, sort peber og hvidløg. De lidt mere eksotiske krydderier, der indgår i retten, peger tilbage på rettens kulinariske rødder i det mauriske Spanien, der dominerede Andalusien indtil slutningen af det femtende århundrede.

På trods af rettens navn og særlige oprindelse i Andalusien findes der hundredevis af udgaver af denne ret overalt i Spanien. Et lille kuriosum omkring retten er, at den optræder i Cervantes berømte fortælling om Don Quixote, under navnet Olla Podrida, der afspejler den tids opfattelse af retten som de fattiges spise (på denne tid var kål en fremtrædende ingrediens i retten).

Rabo de Toro

Rabo de Toro  er – og dette vil nok skræmme nogle nordboere væk – en ragout af tyrens hale. Denne ret stammer oprindeligt fra den andalusiske by Córdoba, hvor de lokale yndede at kokkerere en sammenkogt ret af tyrens hale efter den var afgået ved døden i den lokale tyrefægterarena.

Siden bredte retten sig til andre andalusiske byer, der var i besiddelse af en tyrefægterarena og en livlig tyrefægter-kultur, såsom Sevilla, og idag er den anset som en delikatesse, da tyrehaler ikke længere er så lette at få fat i, som de var engang. Af samme grund bruges der ofte lamme- eller oksekød i stedet for tyrehale i retten idag.

Foruden tyrehale (hvis man er så “heldig” at få fat i den oprindelige udgave) består ragouten af løg, gulerødder, rød peber, hvidløg, laubær, ingefær, salt, peber, mel og bouillon.

Tapas

Sevilla er spækket med gode tapasbarer, som de fleste andre andalusiske byer, og hver tapasbar har sine egne specialiteter, men her følger nogle tapasretter, som du vil finde næsten overalt:

Huevas:  Fiske-æg med enten mayonnaise eller sauce vinaigrette

Pinchos Morunos:  Meget krydret kød på grill-spyd.

Pavías de Pescado:  Marineret fisk stegt i olivenolie -olie.

Caracoles:  Snegle i en velsmagende sauce.

Jamón:  Lufttørret skinke. Her er der to typer skinke; den ene kaldet jamón serrano (som betyder skinke fra bjergene (la sierra)), mens den anden hedder jamón ibérico (og henviser til skinke fra det sorte iberiske svin).

Læs her tidligere blogindlæg om spansk tapas.

Vin

Andalusien er rig på gode vine, men her skal blot nævnes tre af de store lokale vine fra området omkring Sevilla, som ofte kombineres med tapas, nemlig de tre berømte sherry-vine JerézManzanilla  og Montilla.

Søde sager

Traditionelle andalusiske søde sager er meget komprimerede, meget søde og har ofte en lidt krydret og – for nordeuropæere – fremmed smag. Dette skyldes, at de flest andalusiske søde sager stammer helt tilbage fra den mauriske epoke i den andalusiske historie og ofte er tilsat både honning, safran og vin.

Blandt klassikerne i Sevilla er Torrijas  og Llemas de San Leandro. Landsbyen Estepa i provinsen Sevilla er kendt for sine traditionelle PolvoronesMantecados  og Alfajores, som alle er en stor delikatesse i hele Spanien ved juletid, men som også med stor appetit fortæres på andre tidspunkter af året og som kan købes i mange sevillianske og andalusiske forretninger hele året rundt.

Hvis du selv skulle få lyst til at smage på herlighederne, kan du her se alle vores hideaways i Andalusien.

God appetit!

Tags fra artiklen
, ,
Skrevet af
Mere fra Marie

Palma de Mallorcas slotte og paladser

Hovedstaden på Mallorca, Palma de Mallorca, er en smuk by med mange...
Læs mere