“Heste, grise, køer og får” er måske ikke det første, der dukker op i din bevidsthed, når du tænker på en ferie på Sicilien. Det er nok noget med sol og varme, stejle klippekyster, en rig kulturarv samt naturligvis ikke mindst fantastisk mad og vin.
Men den fantastiske mad kommer jo et sted fra – og det er blandt andet fra den særlige, sorte, sicilianske svineart Suino Nero dei Nebrodi, der er kendt for sit særdeles velsmagende og magre kød.
Siciliens dyreliv er ekstremt varieret
Nebrodi-svinet, som du kan møde i Nebrodi-reservatet ved Ragusa, må kæmpe om pladsen med mange andre dyrearter på den relativt lille ø, der faktisk ikke er større end Sjælland. I det hele taget er Sicilien en ø, der syder af liv; såvel dyre- som menneskeliv. Øen er tæt befolket, med et indbyggertal svarende til hele Danmarks.
Varmen og den frodige, rige muld – hvis rigdom blandt andet skyldes mineraler fra vulkanen Etna – har muliggjort, at øen har udviklet en usædvanlig høj biodiversitet (variation af dyre- og plantearter). Italiens største biodiversitet, for at være nøjagtig. Tidligere fandtes der for eksempel ikke færre end 10 forskellige, sorte svineracer på Sicilien, der græssede og rullede sig i mudder på bjergskråningerne.
Den sorte gris er på vej tilbage til middagsbordene på Sicilien
Når du i løbet af ferien kører en tur gennem Nebrodi-reservatet skal du se dig godt for. Du kan nemlig meget vel blive overrasket over et svin eller en hest, der bryder frem fra skovtykningen og i sit eget tempo lunter over vejen, måske for at finde sig en behagelig hvileplads på den anden side. Dyrene lever på mange måder et naturligt liv her, og som vi ved er der ikke meget, der overgår smagen af dyr, der har været glade og frie.
Nebrodi-svinene har dog igennem efterhånden et par århundreder været presset af udviklingen, hvor det konventionelle landbrug med importerede svinearter kunne levere billigere kød. Den mulighed eksisterede ikke før industrialiseringen, og i de ca. 2.500 år, man mener, dyret har eksisteret på øen, har den i de fleste perioder været en fast del af befolkningens gastronomi – ikke mindst blandt de velhavende, eller når der skulle festes.
Da en lokal trattoria-ejer tog sagen – og grisen – i egen hånd
Da araberne indtog Sicilien i ca. år 800, var der af religiøse årsager ikke meget efterspørgsel på svinekød, men den steg kraftigt igen, da de anderledes grise-glade normannere tog over. Især siden Italiens samling som nation i 1861; en proces, der naturligt nok medførte, at regionerne og øerne gradvist mistede noget af deres egenart og særpræg, er det dog gået tilbage for vores sort-trynede venner, hvis magre og smagfulde kød er en fryd for selv den bedst vante gourmand. Det vil sige lige indtil i dag, hvor bestanden igen stiger. Det gør den takket være en stigende efterspørgsel på kød fra ukonventionelle landbrug og dyrehold, som skyldes nutidens større fokus på kvalitet, sundhed og dyrevelfærd.
Desuden har et par håndfulde beslutsomme, sicilianske bønder været med til at give bestanden genoprejsning. En af dem er Pippo Borrello, som sammen med sin familie driver et af Ragusa-områdets mest populære trattoriaer: Trattoria Fratelli Borrello. Han foretrak at servere den lokale, ældgamle svinerace for sine gæster, men havde svært ved at finde kød nok hos de lokale bønder. Så begyndte han at opdrætte svinene selv, og i dag er hans opdræt med fritgående grise det største på egnen.
Besøg Trattoria Fratelli Borrellos hjemmeside her (på italiensk)
